ما هو المستحلب؟ أنواعه وقيمة HLB واستخداماته في الغذاء والصناعة

ما هو المستحلب؟

المستحلب مادة تخفض التوتر السطحي بين الماء والزيت، فتتيح تكوّن المستحلب (الإيمولشن) وبقاءه مستقرًا. والمستحلَب غرويّ من نوع سائل في سائل، تنتشر فيه قطيرات دقيقة من سائل (كالزيت) داخل سائل آخر (كالماء). وتنقسم المستحلبات إلى نوعين: ماء في زيت (W/O) وزيت في ماء (O/W). في النوع الأول تنتشر قطيرات الماء في طور الزيت (كالزبدة والمارجرين)، وفي الثاني تنتشر قطيرات الزيت في طور الماء (كالحليب والمايونيز). وتُستخدم المستحلبات، ولا سيما المواد الفعالة سطحيًا (السيرفاكتانت)، على نطاق واسع في الصناعات الغذائية، ومن أمثلتها الشائعة ليسيثين صفار البيض والخردل وليسيثين الصويا وستيارويل لاكتيلات الصوديوم (E481).

عند شراء المستحلبات والمستحلَبات اختر موردين موثوقين ذوي جودة ثابتة. وللاستفسار عن أسعار ومواصفات مستحلبات البارافين والمنتجات المرتبطة بها يمكنكم التواصل مع فريق مبيعات مهر كستر.

أنواع المستحلبات

قد تأتي المستحلبات المستخدمة في إنتاج الأغذية من مصادر طبيعية كالنباتات والحيوانات، أو تكون مواد صناعية ذات بنية مشابهة للطبيعية. فمثلًا يمكن الحصول على الليسيثين (E322) الشائع في الشوكولاتة من فول الصويا (زيته) والبيض والكبد والفول السوداني وجنين القمح. أما البكتين (E440) الذي يُستخدم أساسًا عاملَ تهلّم ومثبّتًا فيوجد طبيعيًا في فواكه مثل التفاح والكمثرى. ويُسمح حاليًا في الاتحاد الأوروبي بنحو 60 مادة مضافة ضمن مجموعة «المستحلبات والمثبتات وعوامل التهلّم والمكثفات».

رقم E	المادة / المجموعة	أمثلة على الأغذية
E322	الليسيثين	الشوكولاتة
E407	الكاراجينان	الحليب المنكّه، القهوة المثلجة، المثلجات اللبنية والحلويات المجمدة، الحلويات المبردة، القشدة
E412	صمغ الغوار	منتجات الألبان، السلطات، منتجات الصويا، الحلويات المجمدة المائية، الحشوات ودهون الساندويتش
E415	صمغ الزانثان	المايونيز، الحشوات ودهون الساندويتش، منتجات السلطة، الصلصات
E432–436	البوليسوربات	المخبوزات، الحليب والقشدة، المثلجات، الحلويات، السكاكر
E460–469	السليلوزات ومنها كربوكسي ميثيل السليلوز	المحليات، بدائل الوجبات ومشروبات أخرى، بدائل اللحوم، المكملات الغذائية والفيتامينات، المثلجات المائية، المشروبات الغازية والشراب
E471	أحادي وثنائي غليسيريدات الأحماض الدهنية	المثلجات اللبنية والزبادي المجمد، المارجرين، الكعك، المعجنات، الحلويات المجمدة، الساندويتشات والأغذية المعبأة
E473–474	إسترات السكروز والسكروغليسيريدات	العلكة، المثلجات النباتية والزبادي المجمد، الحلوى الهلامية، الجيلي، المشروبات النباتية، الوجبات الخفيفة، الحبوب وألواح الطاقة
E475	إسترات البولي غليسرول للأحماض الدهنية	الكعك والمعجنات والحلويات، البسكويت الحلو، مكونات وخلطات الخَبز، الحلويات المجمدة
E476	بولي غليسرول بولي ريسينوليات (PGPR)	منتجات الشوكولاتة، منتجات الألبان المجمدة، المارجرين وخلطات أخرى
E481–482	ستيارويل لاكتيلات	المخبوزات، حبوب الإفطار، الحلويات، الخبز
E491–495	إسترات السوربيتان	الكعك والمعجنات والحلويات، مكونات وخلطات الخَبز، منتجات الشوكولاتة

استخدامات المستحلبات

تُستخدم المستحلبات على نطاق واسع جدًا في الصناعات الغذائية، ومن ذلك:

الخبز: تمنح المستحلبات الخبز بنية أفضل وحجمًا أكبر؛ فمقويات العجين تحسّن البنية والقوام، ومليّنات العجين تُبقي الخبز طريًا وطازجًا مدة أطول.
الشوكولاتة: تمنح المستحلبات الشوكولاتة القوام المناسب وتساعد على منع التزهّر (ابيضاض السطح).
المثلجات: تمنح قوامًا أنعم وثباتًا أفضل أثناء التجميد والذوبان.
المارجرين: تمنح المستحلبات المارجرين الصلابة والقوام والطعم اللازم.
اللحوم المصنّعة: تُنتج اللحوم المصنعة بالتمليح والطهي والتدخين والتخمير لتحسين النكهة أو الحفظ، وتعمل المستحلبات على تثبيت المستحلَب وتوزيع الدهن بدقة في المنتج كله.

وفي منتجات اللحوم قليلة الدسم تُستخدم مضافات مثل أحادي وثنائي غليسيريدات الأحماض الدهنية (E471) وإسترات حمض الستريك (E472c) لتحسين النكهة والمذاق. كما تدخل المستحلبات في منتجات كثيرة أخرى كالحلويات والشراب والمخبوزات.

المستحلبات في مستحضرات التجميل

في مستحضرات التجميل والعناية الشخصية تساعد المستحلبات على دمج السوائل غير القابلة للامتزاج في مستحلَب واحد؛ فهي تخفض التوتر السطحي بين المكونات المحبة للماء والمحبة للزيت لتكوين خلائط دقيقة متجانسة، وتحافظ على ثبات المستحلَب، وهو أمر أساسي في الكريمات واللوشن.

المستحلبات الطبيعية

من المستحلبات الطبيعية البروتينات والفوسفوليبيدات (كالليسيثين) وصفار البيض. ويمكن تصنيف المستحلبات أيضًا بحسب تأيّنها في الماء إلى أيونية (أنيونية أو كاتيونية) وغير أيونية. ومن المسائل المهمة للمستحلبات الأيونية في التطبيقات الغذائية حساسيتها لدرجة الحموضة (pH)، إذ قد تتفاعل مع مكونات غذائية أخرى وتكوّن تكتلات تُضعف قدرتها على الاستحلاب.

كيف تعمل المستحلبات؟

تؤدي المستحلبات إلى نوعين مختلفين من المستحلَبات: فهي تنشر قطيرات الزيت في الماء أو، على العكس، قطيرات الماء في الزيت. وللمستحلَب طور مستمر وطور منتشر؛ ففي مستحلَب الزيت في الماء يكون الماء هو الطور المستمر والزيت هو الطور المنتشر. وبفضل هذه المضافات تبقى الأغذية قليلة الدسم والمثلجات والمارجرين وصلصات السلطة وكثير من الصلصات الكريمية مستحلَبات مستقرة، وهي شائعة الاستخدام أيضًا في زبدة الفول السوداني والشوكولاتة. كما تحسّن المستحلبات قوام المخبوزات بمساعدة العجين على الاحتفاظ بالغاز، وتزيد في منتجات كالمعكرونة مقاومتها للإفراط في الطهي.

ومن المستحلبات الشائعة في إنتاج الأغذية الليسيثين (من الصويا ودوار الشمس وصفار البيض) والخردل وأحادي وثنائي الغليسيريدات والبوليسوربات وإسترات السكروز، بينما تُستخدم مواد مثل الكاراجينان وصمغ الغوار مكثفاتٍ ومثبتاتٍ إلى جانب المستحلبات. ويُعد ليسيثين صفار البيض من أقدم المستحلبات الحيوانية وأقواها، ويُستخدم لتثبيت الزيت في المستحلَبات المائية كالمايونيز.

قيمة HLB واختيار المستحلب المناسب

أهم معيار لاختيار المستحلب هو قيمة HLB (التوازن بين المحبة للماء والمحبة للدهن)، وهي عادةً رقم بين 0 و20:

مدى HLB	السلوك	أمثلة
3 – 6	مستحلب ماء في زيت (W/O)	إسترات السوربيتان (Span)، أحادي الغليسيريدات، PGPR
7 – 9	عامل ترطيب	بعض أنواع الليسيثين المعدّل
8 – 18	مستحلب زيت في ماء (O/W)	البوليسوربات (Tween)، إسترات السكروز عالية HLB
13 – 15	منظِّف	السيرفاكتانتات المنظفة

وفي التطبيق العملي يعطي الجمع بين مستحلب منخفض HLB وآخر مرتفع HLB عادةً مستحلَبًا أكثر ثباتًا.

المستحلبات في الصناعات غير الغذائية

لا يقتصر استخدام المستحلبات على الأغذية ومستحضرات التجميل؛ ففي الصناعة تُستخدم لإنتاج مستحلبات البارافين ومستحلبات السلاك واكس (لعزل ألواح MDF والخشب الحبيبي ضد الماء)، ومستحلبات البيتومين، وسوائل تشغيل المعادن، والمبيدات الزراعية، والدهانات والملمّعات المائية. ويُختار في هذه التطبيقات مستحلب أنيوني أو كاتيوني أو غير أيوني بحسب الراتنج وطبيعة العملية.

سلامة المستحلبات

تخضع سلامة المستحلبات الغذائية لتقييم جهات تنظيمية مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، والكثير منها مدرج ضمن المواد المعترف بسلامتها عمومًا (GRAS). ومع ذلك أثارت بعض الدراسات مخاوف من أن الاستهلاك المرتفع جدًا قد يرتبط بزيادة الوزن والالتهاب ومتلازمة الأيض، ولأن المستحلبات تتصرف جزئيًا كالمنظفات فإن تأثير استهلاكها المكثف عبر الأغذية المصنعة في ميكروبات الأمعاء لا يزال قيد البحث. وقد خلصت المراجعات التنظيمية إلى أن المستحلبات آمنة ضمن المستويات المسموح بها.

الخلاصة

المستحلبات مجموعة من المضافات التي تكوّن المستحلَبات وتحافظ عليها، وتُستخدم في إنتاج الأغذية وفي صناعات كثيرة أخرى. وهي تُستخلص من مصادر طبيعية كالبيض والزيوت النباتية أو تُصنّع كيميائيًا، وتساعد على إنتاج منتجات ذات قوام مناسب وثبات طويل الأمد. ورغم وجود بعض المخاوف من الإفراط في استهلاكها، تُظهر المراجعات التنظيمية أن استخدامها الطبيعي ضمن المستويات المسموح بها آمن. وللحصول على المستحلبات والفازلين يمكنكم التواصل مع شركة مهر كستر لتكرير البارافين.

الأسئلة الشائعة

ما هو المستحلب؟

المستحلب مادة تخفض التوتر السطحي بين الماء والزيت، فتساعد على تكوّن المستحلَب وثباته وتمنع انفصال الطورين.

ما أنواع المستحلبات؟

من حيث المصدر: طبيعية (كالليسيثين) أو صناعية (كالبوليسوربات)؛ ومن حيث الشحنة: أيونية (أنيونية وكاتيونية) أو غير أيونية.

ما هي قيمة HLB؟

رقم بين 0 و20 يبيّن مدى محبة المستحلب للماء؛ القيمة المنخفضة تناسب مستحلَبات الماء في الزيت، والمرتفعة تناسب مستحلَبات الزيت في الماء.

هل المستحلبات الغذائية آمنة؟

تُعد المستحلبات المسموح بها آمنة ضمن المستويات التي تحددها جهات مثل FDA وEFSA، وإن كان تأثير الاستهلاك المرتفع لبعضها في ميكروبيوم الأمعاء لا يزال قيد البحث.

مقالات ومنتجات ذات صلة

إرسال تعليق

الاسم الأول والاسم الأخير *

بريد إلكتروني *

نص

لم يتم العثور على تعليقات