المستحلبات الغذائية

المستحلبات الغذائية

تنتمي المستحلبات الغذائية إلى فئة المواد الكيميائية الفعالة سطحيًا (السيرفاكتانت)، وهي تحديدًا مواد فعالة سطحيًا ذات ألفة للماء والدهن معًا. فهي تكوّن المستحلَبات بخفض التوتر السطحي وتصغير القطيرات وتثبيتها، وتنقسم إلى أيونية وغير أيونية. ولها رأس محب للماء (هيدروفيلي) وذيل طارد للماء (ليبوفيلي)، ولذلك تستطيع التفاعل مع الماء والدهن كليهما.

ولـالمستحلَبات أنواع مختلفة، لكن التصنيف الأشيع هو زيت في ماء (O/W) وماء في زيت (W/O). ففي مستحلَبات الزيت في الماء تنتشر قطيرات الزيت في الماء (الطور المستمر)، أما في مستحلَبات الماء في الزيت فتنتشر قطيرات الماء في الزيت (الطور المستمر).

أكثر المستحلبات الغذائية استخدامًا

المستحلَب خليط من سائلين أو أكثر غير قابلة للامتزاج، له طوران: طور مستمر (خارجي) وطور منتشر (داخلي)، ينتشر فيه أحد السائلين داخل الآخر.

في مستحلَب الزيت في الماء يكون الطور الخارجي ماءً والداخلي زيتًا، ويتميز بقوام خفيف ويعطي إحساسًا بالرطوبة عند ملامسته ويمتزج بالماء بسهولة. وتكوّن المستحلبات هذه المستحلَبات وتثبّتها (كالمايونيز)، كما تساعد في منتجات مثل المثلجات على الحد من تكوّن بلورات الجليد وتحسين الحجم والتجانس.

أما في مستحلَب الماء في الزيت فيكون الطور الخارجي زيتًا والداخلي ماءً، أي إن قطيرات الماء منتشرة في الزيت. وهذه المستحلَبات عادةً أكثف وأثقل، ولا تمتزج بالماء، وتعطي إحساسًا دهنيًا.

وتتكون البنية الأساسية للمستحلب من جزأين: جزء محب للدهن طارد للماء (عادةً سلسلة طويلة من حمض دهني)، وجزء محب للماء (قد يكون مشحونًا أو متعادلًا). يستقر الجزء المحب للدهن في طور الزيت والمحب للماء في طور الماء، فتبقى قطيرات الزيت الصغيرة منتشرة. وترتبط المستحلبات ارتباطًا وثيقًا بالمثبتات التي تحافظ على حالة الاستحلاب. كما يمكن بإضافة المكثفات تحسين قوام الأغذية، وهذه المضافات تحسّن جودة الحفظ إلى جانب القوام وقد تطيل مدة الصلاحية.

الليسيثين

الليسيثين من أكثر المستحلبات استخدامًا في الطهي والخَبز، ويُستخرج من المركبات الدهنية الموجودة في صفار البيض ومصادر أخرى كالصويا ودوار الشمس. وتعود قدرته على الاستحلاب إلى ما يحتويه من فوسفوليبيدات تمنع انفصال الماء والزيت. ويحافظ الليسيثين على انتشار قطيرات الزيت في الماء ويحسّن ثبات الغذاء ومدة صلاحيته. وهو مصدر للكولين والفوسفوليبيدات، لكن الادعاءات الصحية بشأنه بالمقادير المستخدمة في الغذاء لم تثبت.

مشتقات الأحماض الدهنية

تضم هذه المجموعة مستحلبات كثيرة مشتقة من الأحماض الدهنية، مثل إسترات البولي غليسرول (PGE) والبوليسوربات وستيارويل لاكتيلات وإسترات البروبيلين غليكول وإسترات السكروز. ويُستخدم PGE في الحلويات كالكعك والحلويات المجمدة، أما أحادي ستيارات البروبيلين غليكول (PGMS) فيُستخدم أساسًا في الكريمات المخفوقة (التوبينغ). وتعتمد منتجات أخرى كالعلكة ومنتجات القهوة والصلصات على إسترات السكروز لإبقاء جسيماتها منتشرة.

ويُستخدم بولي غليسرول بولي ريسينوليات (PGPR) في الشوكولاتة والحلويات؛ إذ يخفض لزوجة الشوكولاتة المذابة وإجهاد خضوعها فتنساب أفضل وتغطي جيدًا بكمية أقل من زبدة الكاكاو. وعند إضافته إلى الأغذية يحسّن انسيابية طبقات الشوكولاتة ويعزز أثر الليسيثين، ولهذا يستخدمه المصنعون للحفاظ على جودة الشوكولاتة وغيرها من المنتجات التي تحتاج إلى لزوجة محددة.

فوسفاتيد الأمونيوم (E442)

يُصنع هذا المركب من زيوت نباتية كزيت اللفت (الكانولا) أو دوار الشمس، ويُستخدم أساسًا في الشوكولاتة والحلويات. يساعد على الحصول على قوام متجانس وتثبيت الخليط، فينتج منتجات عالية الجودة، وله دور مهم في الحفاظ على خصائص مثل القوام والرائحة والتماسك.

أحادي وثنائي الغليسيريدات

أحادي وثنائي الغليسيريدات مجموعة متنوعة من المركبات تُستخدم في عمليات صناعية كثيرة، ولا سيما في صنع الرغوات. فهي تساعد على ضبط تكتل الدهون بتوزيعها بالتساوي. وفي مستحلَبات الماء في الزيت تساعد أحادية الغليسيريدات على توزيع قطيرات الماء بالتساوي في الزيت. وتحسّن البنية وحجم الجسيمات فتمنح المنتجات قوامًا أملس ومتجانسًا. أما مواد مثل حمض الستريك والبروبيلين غليكول والغليسرين فتُستخدم مواد مساعدة إلى جانب المستحلبات.

العوامل المؤثرة في ثبات المستحلَبات الغذائية

• حجم القطيرات: القطيرات الأدق (بالمجانس) تعطي مستحلَبًا أكثر ثباتًا.
• نوع المستحلب وكميته وقيمة HLB له.
• لزوجة الطور المستمر: المكثفات مثل الزانثان والغوار تبطئ حركة القطيرات وانفصالها.
• الحرارة ودرجة الحموضة والملح: التغيرات الحادة فيها قد تكسر المستحلَب.
• التجميد والذوبان في منتجات مثل الصلصات.

أمثلة شائعة على المستحلَبات الغذائية

الخلاصة

تتكون المستحلَبات الغذائية من سائلين أو أكثر غير قابلة للامتزاج كالزيت والماء، تنتشر فيها قطيرات الزيت في الماء أو العكس. وتعمل المستحلبات الغذائية، ومنها المستحلبات الطبيعية، عواملَ استحلاب أو مثبتات، وتُستخدم في منتجات كثيرة كالحلويات والعصائر والشوكولاتة والصلصات والكريمات الغذائية، فتمنح الأغذية التجانس والثبات والنعومة وتحسّن تجربة تناولها. ولمزيد من المعلومات تواصلوا مع شركة مهر كستر.

الأسئلة الشائعة

ما هو المستحلَب الغذائي؟

خليط مستقر من سائلين غير قابلين للامتزاج كالماء والزيت يُصنع بمساعدة مستحلب، ومن أمثلته الحليب والمايونيز والزبدة والمثلجات.

ما أنواع المستحلَبات الغذائية؟

زيت في ماء (O/W) كالحليب والمايونيز، وماء في زيت (W/O) كالزبدة والمارجرين.

ما أكثر المستحلبات الغذائية استخدامًا؟

الليسيثين، وأحادي وثنائي الغليسيريدات، والبوليسوربات، وإسترات السكروز، وستيارويل لاكتيلات، وPGPR.

لماذا تنفصل المستحلَبات الغذائية؟

بسبب القطيرات الكبيرة، أو عدم كفاية المستحلب أو عدم ملاءمته، أو تغيرات الحرارة أو الحموضة أو الملح، أو التجميد والذوبان.

مقالات ومنتجات ذات صلة

• ما هو المستحلب؟
• المستحلبات الطبيعية
• هيدروكسي ميثيل فورفورال
• المستحلَب