امولسیون های غذایی

امولسیون های غذایی 

این ترکیبات به دسته مواد شیمیایی فعال‌کننده سطح (سورفکتانت) تعلق دارند و به طور خاص یک سورفکتانت محلول در آب و چربی هستند. امولسیفایرها با کاهش کشش سطحی و کوچک‌تر و پایدارتر کردن قطرات، به دو دسته یونی و غیر یونی تقسیم می‌شوند. این ترکیبات دارای دو سر آبدوست و آبگریز هستند که به همین دلیل می‌توانند در هر دو محیط آب و چربی حل شوند.
ترکیبات امولسیون انواع مختلفی دارند، اما معمول‌ترین تقسیم‌بندی آن‌ها به دو دسته روغن در آب (O/W) و آب در روغن (W/O) است. در امولسیون‌های روغن در آب، قطرات روغن در آب (فاز پیوسته) پراکنده‌اند، در حالی که در امولسیون‌های آب در روغن، قطرات آب در روغن (فاز پیوسته) پراکنده‌اند.

پرکاربرد ترین امولسیون های غذایی    

امولسیون یک مخلوط از دو یا چند مایع با امتزاج ناپذیر است که شامل دو فاز است: فاز پیوسته (بیرونی) و فاز ناپیوسته (درونی). در این مخلوط، یکی از مایعات به عنوان فاز پیوسته در داخل دیگری پراکنده می‌شود. 
در امولسیون روغن در آب، فاز بیرونی امولسیون آب و فاز درونی روغن است. این نوع امولسیون دارای بافت سبکی است و هنگام تماس با پوست احساس رطوبت و خیس شدن می‌دهد. مخلوط شدن این امولسیون با آب بسیار آسان است. امولسیفایرهای این نوع امولسیون‌ها (مانند سس مایونز) را ایجاد کرده و تثبیت می‌کنند. همچنین، این امولسیون‌ها از تشکیل کریستال یخ در محصولاتی مانند بستنی جلوگیری کرده و حجم و یکنواختی ترکیب را بهبود می‌بخشند.

در امولسیون آب در روغن، فاز بیرونی امولسیون روغن بوده و فاز درونی آب است، به عبارت دیگر، قطرات آب در روغن پراکنده شده‌اند. این نوع امولسیون‌ها معمولاً غلیظ‌تر و سنگین‌تر هستند و با آب مخلوط نمی‌شوند. هنگام تماس با پوست، احساس چربی را ایجاد می‌کنند.

ساختار پایه‌ای یک امولسیفایر شامل دو قسمت است: بخشی که آب را رد می‌کند و چربی‌دوست است (معمولاً زنجیره‌ی بلند اسید چرب) و بخشی که آب را دوست دارد (که ممکن است باردار یا خنثی باشد). قسمت چربی‌دوست در فاز روغن و قسمت آب‌دوست در فاز آبی قرار می‌گیرد و باعث پراکندگی قطرات کوچک روغن می‌شود. امولسیفایرها ارتباط نزدیکی با تثبیت‌کننده‌ها دارند که موادی هستند که حالت امولسیون را حفظ می‌کنند. همچنین، با افزودن مواد غلیظ‌کننده، قوام محصولات غذایی می‌تواند بهبود یابد، این افزودنی‌ها علاوه بر بهبود بافت، ویژگی‌های نگهداری محصول را نیز بهبود می‌دهند؛ به عنوان مثال، می‌توانند طول عمر مفید مواد غذایی را افزایش دهند.

• لسیتین

از جمله امولسیون های غذایی لسیتین بوده که یکی از ترکیباتی است که به طور گسترده در صنعت پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ترکیب امولسیون‌کننده از ترکیبات چربی که در تخم مرغ و دیگر منابع موجود است به دست می‌آید. ویژگی امولسیون‌زایی آن به دلیل وجود فسفولیپیدها در لسیتین است که از جدا شدن ذرات آب و روغن از یکدیگر جلوگیری می‌کند. 
قطرات روغن در آب توسط لسیتین ایمن نگه‌داشته می‌شوند و ثبات و ماندگاری غذا را افزایش می‌دهند. لسیتین منبع کولین و فسفولیپیدهاست؛ اما ادعاهای درمانی درباره‌ی آن در مقادیر مصرفی در غذا اثبات نشده است.

• مشتقات اسید چرب

 از جمله امولسیون های غذایی این مورد است که امولسیون‌کننده‌های فراوانی را شامل می‌شوند که از اسیدهای چرب حاصل می‌شوند. به عنوان مثال، پلی گلیسرول استر (PGE)، پلی سوربات، استئاروئیل لاکتیلات،‌ پروپیلن گلیکول استرها و ساکارز استرها از این دسته مشتقات هستند. در دسرها مانند کیک و دسرهای منجمد، از PGE استفاده می‌شود. همچنین، در تاپینگ‌های حجیم‌شده (مانند خامه‌ی گیاهی زده‌شده) عمدتاً از پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS) استفاده می‌شود. محصولات دیگر مانند آدامس، قهوه، سس‌ها و غیره نیز برای نگهداری ذرات خود به استرهای ساکاروز نیاز دارند.
پلی گلیسرول پلی ریسین اولئات (PGPR) یک ماده است که در تولید شکلات‌ها و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. این ترکیب برای کاهش ویسکوزیته و تنش تسلیم شکلات مذاب استفاده می‌شود تا شکلات روان‌تر شود و با مقدار کمتری کره‌ی کاکائو، پوشش‌دهی بهتری داشته باشد. وقتی PGPR به مواد غذایی اضافه می‌شود، روانی روکش‌های شکلاتی بهبود می‌یابد و این ماده عملکرد لیسیتین را تقویت می‌کند. کارخانه‌ها از PGPR به عنوان یک عامل مفید برای حفظ کیفیت شکلات و سایر محصولاتی که به خلوص و ویسکوزیته خاصی نیاز دارند، استفاده می‌کنند.

• آمونیوم فسفاتید (E442) 

این مورد یک ترکیب است که از روغن‌های گیاهی مانند کلزا یا آفتابگردان تهیه می‌شود و بیشترین کاربرد را در صنعت تولید شکلات و شیرینی‌پزی دارد. این ماده بهبودی در دستیابی به بافتی یکنواخت و تثبیت مخلوط فراهم می‌کند و منجر به تولید محصولات غذایی با کیفیت بالا می‌شود. آمونیوم فسفاتید در حفظ ویژگی‌های غذایی مانند بافت، بو، غلظت و... نقش بسیار مهمی دارد.

• مونو و دی گلیسیرید ها

این نوع از امولسیون ها گروهی از ترکیبات متنوع هستند که در فرآیندهای مختلف صنعتی، به ویژه در تولید فوم ها، استفاده می‌شوند. این ترکیبات به عنوان کنترل کننده‌های تجمع چربی‌ها عمل می‌کنند، زیرا امکان دارد چربی‌ها را به صورت یکنواخت در محلول پخش کنند. زمانی که امولسیون از نوع آب در روغن باشد و ذرات آب در روغن پراکنده شوند، مونوگلیسیرید ها به عنوان وسیله‌ای برای توزیع مناسب ذرات آب در روغن عمل می‌کنند. 
این ترکیبات بهبودی در ساختار و اندازه ذرات ایجاد می‌کنند، که در نتیجه باعث صاف و یکدست شدن ساختار محصولات می‌شود. علاوه بر این، مواد شیمیایی دیگری مانند اسید سیتریک، پروپیلن گلیکول، گلیسیرین و... نیز به عنوان مواد کمکی در کنار امولسیفایرها در این فرآیندها استفاده می‌شوند.

عوامل مؤثر بر پایداری امولسیون‌های غذایی

• اندازه‌ی قطرات: قطرات ریزتر (با هموژنایزر) امولسیون پایدارتری ایجاد می‌کنند.
• نوع و مقدار امولسیفایر و شاخص HLB آن.
• ویسکوزیته‌ی فاز پیوسته: غلیظ‌کننده‌هایی مانند زانتان و گوار، حرکت قطرات و جدایش را کند می‌کنند.
• دما، pH و نمک: تغییر شدید آن‌ها می‌تواند امولسیون را بشکند.
• انجماد و ذوب در محصولاتی مانند سس‌ها.

نمونه‌های رایج امولسیون در مواد غذایی

جمع بندی

امولسیون های غذایی از ترکیباتی تشکیل شده‌اند که از دو یا چند مایع امتزاج‌ناپذیر تشکیل شده‌اند، مانند روغن و آب. این ترکیبات قادرند به خوبی ذرات روغن را در آب پراکنده کنند یا برعکس. امولسیون های غذایی از جمله امولسیون کننده های طبیعی به عنوان عوامل امولسیفیکاسیون، امولسیفایرها، یا تثبیت‌کننده‌ها عمل می‌کنند و در تولید محصولات غذایی مختلف مانند شیرینی‌پزی، آبمیوه‌ها، شکلات، سس‌ها، کرم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شوند. این امولسیون‌ها می‌توانند ویژگی‌هایی از جمله یکنواختی، پایداری، و روانی را به محصولات غذایی بخشیده و تجربه مصرف را بهبود بخشند.
برای دریافت اطلاعات بیشتر با شرکت مهرگستر تماس حاصل فرمایید.

سوالات متداول

امولسیون غذایی چیست؟

امولسیون غذایی مخلوط پایدار دو مایع امتزاج‌ناپذیر مانند آب و روغن است که با کمک امولسیفایر ساخته می‌شود؛ مانند شیر، مایونز، کره و بستنی.

انواع امولسیون‌های غذایی کدام‌اند؟

امولسیون روغن در آب (O/W) مانند شیر و مایونز، و آب در روغن (W/O) مانند کره و مارگارین.

پرکاربردترین امولسیفایرهای غذایی کدام‌اند؟

لسیتین، مونو و دی‌گلیسریدها، پلی‌سوربات‌ها، استرهای ساکارز، استئاروئیل لاکتیلات‌ها و PGPR.

چرا امولسیون‌های غذایی جدا می‌شوند؟

به دلیل قطرات درشت، امولسیفایر ناکافی یا نامناسب، تغییر دما، pH یا نمک، و انجماد و ذوب.

مطالب و محصولات مرتبط

• امولسیفایر چیست
• امولسیون کننده های طبیعی
• هیدروکسی متیل فورفورال
• امولسیون